Domácí zabijačka 2.díl

Zabijačka - den "D"

Brzy ráno se sejdou všichni, kteří jsou potřeba při porážce. Nejdůležitější osobou je ten den právě řezník. Na domácích zabijačkách se to ale hemžilo také zvědavci, kteří se těšili na čerstvou horkou polévku a na ovar s křenem, který vháněl slzy do očí. Také se motalo pod nohama spousta dětí, které ten den neměly nad sebou pevnou ruku otců a matek, protože všichni byli zapotřebí kolem zpracování bouraného masa. Byl to zkrátka výjimečný den, kdy se hodně mluvilo, smálo a "zahřívalo" dobrým pitím, které po ruce nikomu nechybělo. Ten den měl každý dospělý svůj úkol a rád ho plnil.

Porážka a produkty získané porážkou

Krev

Po podřezání bylo důležité zachytit krev. Krev se zachycuje do čisté mísy a promíchává se. Při míchání se srážejí na vařečce vlákna fibrinu, která z krve odstraňujeme. Vymíchanou krev pak mírně osolíme a uložíme na chladném místě.

Čištění kůže

Po vykrvácení následuje omytí prasete studenou vodou a poté paření vodou teplou 60°C, maximálně 70°C. Pro lepší zbarvení štětin se dříve prase sypalo bednářskou smolou, jemně drcenou. Po napaření se prase zbavuje pokožky z ocásku a pomocí řetízku - jeho posouváním i štětin ze zad. Zvonkovou škrabkou se dokončí odstranění štětin z ostatních částí. Háčkem na škrabce se odstraní paznehty z nožiček. Pak se prase vyjme z necek, odstraní se oči, uvolní jazyk a šlachy u zadních nohou pro zavěšení. Po zavěšení se prase důkladně opláchne studenou vodou.

Dutina břišní

Po naříznutí dutiny se vyjmou vnitřnosti, játra a v celku všechny orgány z dutiny hrudní. Opět se opláchne studenou vodou.

Maso

Po očištění a rozdělení budeme moci postupně odsekávat nebo odřezávat maso, které je tím nejžádanějším produktem při zabijačce.

Rozdělení na půlky

Celek rozsekneme na dvě půlky, včetně hlavy, oddělíme sádlo a ledvinky, vyjmeme mozek. Pak maso rozdělíme - rozbouráme na jednotlivé části.

Dělení masa

Pro jednodušší práci s masem si po vychladnutí půlku položíme na pracovní stůl a začneme s dělením.

Kýta

Kýtu oddělíme rovným sekem nebo řezem kolmo na páteř mezi bederní obratle od předku.

Hlava

Hlavu nařízneme před krčním obratlem tak, aby u ní nezůstalo žádné maso z krkovice. Od ušního boltce pak vedeme řez podél oblouku spodní čelisti. Nesmíme však porušit žvýkací sval u hlavy.

Plec

Trup, již bez hlavy a kýty, položíme kostmi na stůl. Kruhovým řezem tvarujeme plec. Tento řez spojíme s řezem, kterým přerušíme povrchové prsní svaly. Plec odtažením a přeříznutím vaziva oddělíme od trupu.

Trup

Řezem oddělíme bok. Pečeni odsekneme tak, aby žebírka nebyla delší než 3 cm. Bůček oddělíme rovným podélným řezem od hrudní části. Pak odřízneme pupeční část. Hrudní špičku zbavíme krvavého ořezu.

Lalok od boku

Od boku oddělíme lalok před prvním žebrem tak, aby rukojeť kosti hrudní zůstala při boku. Toto je zatím jen hrubě připravené maso, které se musí dále upravovat. Spolu s ním se v den zabijačky připravují střeva k plnění mletou směsí - pro přípravu jitrnic nebo jelítek. To si ale povíme v dalším díle našeho seriálu. Foto: Profimedia.cz