Vídeňský telecí tafelspitz z telecí květové špičky a z telecích morkových kostí

Recept na silný vývar z telecí květové špičky a morkových kostí, který se podával na vídeňském císařském dvoře Františka Jozefa I. a stal se později velmi oblíbeným ve Vídni a ve světě.


2.620x
160 min

Postup přípravy

Kořenovou zeleninu jako mrkev, petrželový kořen, bulvu celeru a pórek očistíme a pokrájíme na hrubo na větší kusy. Cibuli ponecháme spodní slupku, vrchní odstraníme, ořežeme konce a rozkrojíme na polovinu příčně.

Obě poloviny cibule opečeme do černa na řezné ploše na sucho na dně rozpáleného hrnce, ve kterém se bude vývar vařit. Opečenou zkaramelizovanou cibuli vybereme na talíř. Ze zkaramelizované cibule bude mít vývar lepší barvu a chuť.

Telecí tafelspitz, jinak nazývaný telecí květová špička (lidově známá jako tzv. židovka), odblaníme, vrchní vrstvu tuku ponecháme, omyjeme a osušíme papírovou kuchyňskou utěrkou. Připravíme si koření jako bobkové listy, celý černý pepř a kuličky jalovce.

Telecí morkové kosti omyjeme ve vlažné vodě, osušíme papírovou kuchyňskou utěrkou a vložíme do polévkového hrnce ke zkaramelizované cibuli. Zalijeme 3,5 l studené vody, pozor nesolit! Nesolíme během celého vaření polévky, solí se až těsně před podáváním!

Přivedeme do varu a až ve chvíli, když voda vře, přidáme do vroucí neosolené vody připravenou telecí květovou špičku, která se zatáhne a tím, že není ve vodě sůl, nebude na konci vaření vysušená a nebude se rozpadávat, proto je maso uvařené telecí květové špičky jemné a výborné jako druhý hlavní chod.

Vaříme sotva znatelným varem těsně pod bodem varu, tzv. čeřením, a to na minimálním plameni asi 2,5 hodiny za stálého sbírání tvořící se pěny. Voda se během vaření nesmí dolévat v žádném případě, aby byl vývar silný a koncentrovaný. Když se už pěna netvoří, přidáme připravenou pokrájenou zeleninu a koření s dvěma bobkovými listy, aby se všechno uvařilo naráz. Pokud je maso uvařené doměkka, tak když do něj píchneme velkou vidličkou, vejde lehce do masa. Zelenina má zůstat nerozvařená, tak trochu na skus.

Vývar scedíme přes husté síto vyložené 3 vrstvami čisté gázy do jiného hrnce. Maso pokrájíme příčně přes vlákna na plátky asi 1 cm silné. Zeleninu vybereme do mísy, pokrájíme na kousky vhodné do pusy, vrátíme do přecezeného vývaru i s plátky masa a necháme jen táhnout, než zkonzumujeme předkrm (asi 5 - 7 minut), ať maso a zelenina nevychladnou. Telecí morkové kosti vyklepneme na talíř a horký morek natřeme na krajíce chleba, osolíme a podáváme jako teplý předkrm.

Do hlubokých talířů rozdělíme plátky masa a pokrájenu zeleninu, zalijeme čirým horkým vývarem, až nyní osolíme a okořeníme čerstvě mletým černým pepřem, posypeme posekanou čerstvou petrželovou natí a podáváme jako horkou polévku. Toto je klasický vídeňský způsob podávaní vídeňského tafelspitzu.

Je to silný a léčivý životabudič s jemným telecím masem a koncentrovaným průzračným telecím vývarem se zeleninou. Někde je zvykem přidat i něco málo čerstvě mletého muškátového oříšku. Původ pokrmu je bavorsko-rakouský, ale je známý ve všech německy mluvících zemích a je oblíbený v celém světě. Někde se podává jako svatební polévka a přidávají se do něj tenké domácí nudle či celestýnské nudle.

Samotný tafelspitz podáváme jako hlavní chod tradičním vídeňským způsobem - asi 1 cm silné plátky čerstvě osoleného a okořeněného teplého masa z uvařené telecí špičky s lžící jablečného domácího křenu a s krajícem čerstvého domácího chleba.

Modernější verze v restauracích přidávají do polévky pokrájenou pažitku. K druhému hlavnímu chodu servírujeme restované brambory, které se nejprve předvaří ve slupce asi 10 minut. Ještě za tepla oloupeme, nahrubo nastrouháme, restujeme na cibuli na pánvi s tukem do křupava, osolíme, okořeníme a posypeme čerstvou majoránkou. Dalšími přílohami bývají pažitková omáčka, křenovo-jablečná omáčka se smetanou, koprová omáčka, dušený špenát anebo zelené fazolky s koprem, tedy je jen na vás, který způsob zvolíte.

My jsme nyní všichni pořádně prochladnutí, tak nám velmi vyhovuje v tomto sychravém počasí právě tradiční klasická původní vídeňská verze. Stejně se připravuje tradiční klasický vídeňský hovězí tafelspitz z hovězí květové špičky a hovězích morkových kostí a také se stejně i podává.
user-icon

autor Libchen


Je nám líto, ale váš prohlížeč tuto funkci nepodporuje...


Poslat recept Vídeňský telecí tafelspitz z telecí květové špičky a z telecích morkových kostí

Zpět na recept