Šneky dáme do velikého hrnce, přikryjeme bavlněnou utěrkou, na okrajích kolem utěrky zavážeme provázkem. Necháme v mírném chladu 24 hodin. Nejlépe ve vinném sklípku.

Přivedeme vodu do varu, přidáme kostky bujonu, vhodíme šneky a vaříme 40 minut. Pak šneky vyndáme, svalové části šneků vyjmeme jehlicí. Stačí spínací jehlice na španělské ptáčky. Svalovinu uložíme v teple.

Do poloviny vody vložíme olivy a provaříme. Zbytek vody můžeme vylít. Provensálské koření smícháme s olivovým olejem a šneky.

Na kvalitní pánvi s rastrovaným dnem šneky rychle orestujeme. Pak pečení zmírníme na minimum a přidáme tymián. Po zavonění vydatně zalijeme červeným vínem, zakryjeme a asi 30 minut dusíme. Ochutnáme. Že jsou šneci hotoví poznáme podle toho, že mají stejnou tuhost jako hovězí v klasickém českém guláši. Víno doléváme podle potřeby a rychlosti odpařování při dušení.

Když jsou olivy polotuhé, rozkrojíme je podélně a pecky odstraníme. Zbytek nakrájíme na malé měsíčky.

Olivy přidáme ke šnekům, příloha u jihofrancouzských vinařů je vždy stejná - bílý francouzský chléb - bageta a sklenka vína, které zůstalo z vaření.