Pravá italská saltimbocca

Tohle kouzelné italské slovíčko prý znamená něco jako "skočdohubka". Na saltimboccu určitě potkáte mnoho variací, přitom správný recept je pouze jeden, protože takto si ho Italové před padesáti lety sjednotili. Zksute recept na známou italskou specialitu z telecí svíčkové, parmské šunky a lístků šalvěje.

Hodnocení

4.6

/ 5 (11x)

Chutnalo

Postup přípravy

Chuťově zcela bezkonkurenční bývá mléčné telecí, tedy maso z neodstavených, a proto i velmi mladých telat, ale to pravděpodobně potkáte jen náhodou, nebo u velmi specializovaných řezníků. Za telecí maso se označuje maso ze zvířete starého do dvanácti měsíců, ovšem to už připomíná barvou i chutí spíš mladé hovězí.

Pokuste se zaměřit na maso z nejvýš tříměsíčního telete, to je ještě podobně bledé jako vepřové a obsahuje tolik vody, že se viditelně vypeče. Poradím vám věc, která se dělat nemá. Jestliže nemůžete sehnat skutečné telecí, udělejte si saltimboccu z vepřové panenky nebo z kuřecích prsou. Postupujte přesně podle receptu, ale udělejte jednu důslednou výjimku: neříkejte tomu saltimbocca.

Když nahradíte podstatnou surovinu v receptu jinou přísadou, ať už vás k tomu vedou jakkoli vážné důvody, ztrácíte právo použít původní název. Už jen s úctou k tradici, místu vzniku receptu a celému kuchařskému příběhu, který za ním stojí, to prosím respektujte.

Telecí svíčkovou nakrájejte na tenké, půlcentimetrové plátky a jemně je rozklepejte, nejlépe obrácenou, hladkou stranou paličky a mezi potravinovými fóliemi nebo papíry na pečení.
Na každý kousek položte půl plátku parmské šunky, lístek šalvěje a spíchněte párátkem, jako byste lístek přišívali přímým stehem.
Rozehřejte máslo a připravené plátky masa na něm zprudka osmahněte po obou stranách dozlatova, zhruba 2 minuty po každé straně. Začnete na straně se šalvějí, přitom maso na horní straně velmi lehce osolte.
Až se opeče maso i po druhé, nevyšňořené straně, podlijte ho vínem. Stylově můžete zkusit víno Frascati, které se pěstuje v okolí Říma, zbytek můžete dopít k jídlu.
Pokračujte v zahřívání pánve, dokud se víno téměř nevypaří.
Odstavte a nechte maso 2 minuty odpočinout.
Pravá italská saltimbocca se jen zbaví párátek a můžete podávat, stylově se zeleninovou přílohou zelené barvy, jako je krátce orestovaný špenát nebo hrášek.