Vinný kámen – jak vzniká a k čemu se využívá?

4405×

Vinný kámen neboli hydrogenvinan draselný je vysrážená sůl organické kyseliny vinné, jenž vzniká jako krystalický zákal na dně a stěnách nádob, lahví a sudů s vínem či moštem, při jeho dlouhodobém uložení. Dá se nazvat vedlejším produktem při výrobě vína.

NápojeOstatníRadyPříležitosti

Vinný kámen nemá žádný vliv na kvalitu vína, nemění jeho chuť ani vůni. Z estetického hlediska je však při podávání či degustaci vína nepřípustný. Svůj význam má však vinný kámen především v potravinářství.

Vinný kámen jako estetická vada vína

Různé metody vedou k zabránění vzniku vinného kamene či k jeho odstranění. Je to například tzv. dekantace vína, kdy se víno přelévá z lahve do karafy tak, aby zbytek vína se vzniklým kalem zůstal v lahvi, a do karafy se nedostal. Vinný kámen se méně tvoří u kyselejších vín a také díky vyšším teplotám. Vinný kámen se tvoří ve formě krystalků či sedliny, a to jak v bílém, tak i v růžovém nebo červeném víně. Jeho vysrážení je důsledek reakce kyseliny vinné s draslíkem za určitého pH a teploty. Je však, jak už řečeno, zcela nezávadný a neškodný, i když jeho výskyt při podávání vína není žádoucí.

Vinný kámen v potravinářství

Věděli jste, že vinným kamenem můžete docela dobře nahradit běžný kypřící prášek do pečiva? Vinný kámen se v podobě bílého prášku používá ke kypření potravin, funguje však také jako emulgátor a zabraňuje krystalizaci cukru. A proč je v mnohém lepší než klasický kypřící prášek do pečiva? Neobsahuje totiž fosfáty ani lepek. V obchodě se proto příště porozhlédněte po produktech s názvem vinný kámen či bio prášek do pečiva, v popisu složení pak zjistíte, že jde o směs vinného kamene, bio kukuřičného škrobu a jedlé sody. Tu pak můžete bez obav použít i k přípravě vašich oblíbených bezlepkových moučníků. Vinný kámen je na seznamu emulgátorů pod číslem E 336. Jde o regulátor kyselosti, stabilizátor, zahušťovadlo, ale také protispékavou a kypřící látku kontrolující pH. Najdete jej v cukrovinkách a pekárenských produktech, nealkoholických nápojích, pudincích či zavařeninách. Jeho přínosem jsou také antibakteriální účinky.

Kypřící prášek s obsahem přírodního vinného kamene – pro a proti

Po použití kypřícího prášku s obsahem vinného kamene je třeba dát těsto péct co nejdříve, tento kypřící prášek totiž účinkuje jednorázově. Ne v několika fázích, jak je tomu u běžného kypřícího prášku. Hlavní výhodou však je, že tyto kypřící prášky bývají nejen bez fosfátů, ale také bez lepku. Běžnou pšeničnou mouku v něm nahrazuje kukuřičný nebo bramborový škrob. Přesto moučníky s použitím vinného kamene nebývají tak nadýchané, což někdo může považovat za nevýhodu, stejně jako to, že bio kypřící prášek s obsahem vinného kamene je obvykle dražší. Je však jednoznačně zdravější alternativou k běžnému kypřícímu prášku do pečiva, proto určitě stojí za to jej vyzkoušet.

Kde koupit vinný kámen?

Vinný kámen seženete nejsnadněji v obchodem zaměřených na zdravou výživu, s pestrým sortimentem bio produktů a jejich e-shopech. Je možné jej sehnat v malých jednorázových sáčcích podobných běžnému balení prášků do pečiva, ale i ve větších baleních, kde je popsán způsob dávkování. Kromě přípravy pečiva pro celiaky je velmi doporučován například pro přípravu domácího fondánu, dále zvyšuje objem a udržuje tuhost vyšlehaných vaječných bílků či šlehačky, skvěle se tak hodí třeba na sněhové pusinky, domácí laskonky apod.