Šneci po burgundsku

Dnes Francouzi dováží hlemýždě zahradní od nás a my na oplátku uvaříme jejich recept. Přesný popis od sběru až po servírování krok za krokem.


4.128x
160 min
1×

Postup přípravy

Hlemýždi zahradní se sbírají především na jaře (duben až květen), případně na podzim, kdy se tzv. zavíčkují. Snazší je sběr na jaře. Vždy po dešti se u nás v zahradách, parcích a na loukách objevuje nepřeberné množství hlemýžďů. Nejlépe je vyrazit do vlhké zahrady hned ráno s košíkem či kbelíkem a během několika minut máte pár desítek kusů. Bereme jedince větší, kteří mají ulitu cca tři centimetry v průměru a více. Hlemýždě, neboli šneky, poté umístíme do kbelíku či bedničky se suchým materiálem, například pilinami nebo nalámanými neolistěnými větvičkami, přikryjeme třeba zatíženým pletivem nebo jiným prodyšným víkem, aby nám neutekli (šnek udělá prý i pět metrů za hodinu) a ponecháme alespoň 4 dny úplně bez povšimnutí.

Až se rozhodneme, že nadešel onen den, postupujeme následovně. Dáme vařit 2 litry vody a osolíme ji lžící soli. Hlemýždě opereme pod tekoucí vodou a ihned naházíme do vroucí vody. Vaříme minimálně 10 minut. Poté šneky vyjmeme, zchladíme studenou vodou a každého jednotlivého hlemýždě z ulity vytáhneme pletací jehlicí, nožem se zahnutou špicí, velkou jehlou nebo vidličkou. Vytáhneme šneka celého, protože ulity budeme potřebovat. Tělíčko šneka však celé neupotřebíme. I když existují názory, že šneka můžeme jíst komplet, většina gurmánů dává přednost tomu, aby se odstranil zažívací orgán šneka, tedy střívko a vše, co vyrůstá z nohy nahoru. Dále doporučuji odstranit i hlavu a konzumovat tedy pouze čistou svalovinu - nohu šneka. Odkrajování je asi nejnepříjemnější část, protože maso je ještě slizké. Šlem odstraníme poté tak, že nohy hlemýžďů zasypeme solí, promneme a poté opláchneme pod tekoucí vodou. Postup jednou nebo dvakrát opakujeme, dokud sůl takřka nepění a maso nepouští sliz.

Dáme opět vařit mírně osolenou vodu, už jen půllitr, do které dáme čtvrt litr bílého vína a koření - bobkový list, šalotku nebo cibuli s vetknutým hřebíčkem, bouquet garni, nové koření, trochu pepře, cibulovou nať, petrželovou nať a mrkev nakrájenou na kolečka, přidáme Court-Bouillon - takový šnečí bujón. Vaříme alespoň tři hodiny!

Mezitím dáme vyvařit 24 pěkných nepoškozených ulit (nejméně 30 minut). Ulity poté vyjmeme a perfektně vyčistíme kartáčkem zevnitř i zvenku. Znovu vyvaříme, vyjmeme a necháme zchladnout.

Po třech hodinách vyjmeme hlemýždí maso ze šnečího bujónu a připravíme máslo - tam je důležité mít hodně listové petržele (ne kudrnky, ale hladkolisté), kterou jemně pokrájíme. Vetřeme petržel do másla, přidáme stroužek prolisovaného česneku a na velmi jemno nakrájenou šalotku. Záměrně nesolíme. Mistr šéfkuchař Paulus doporučuje také redukované burgundské víno vmíchat do másla. Prý ještě ve Francii nepřišli na to, jak je to dobré - vyzkoušejte sami. Já se držel klasiky. Trochu másla na šneky lžičkou vetřeme nejprve do prázdné ulity, potom vložíme šnečí maso - já vkládám dvě nohy, proto ten poměr u ingrediencí - a opět lžičkou másla ulitu uzavřeme.

Ulity pokládáme na pečící talíř či varnou misku, do které jsme předem nasypali hrubozrnnou sůl, aby nám ulity pěkně stály a neklopily se. Šneky po burgundsku pečeme v troubě předehřáté na 200 °C (horkovzduch stačí 190 °C) 10 minut. Zbytek bylinkového másla natřeme na krajíčky veky, bílého chleba, ciabbaty nebo jiného vhodného pečiva a na 5 minut dáme rozpéci do trouby ke šnekům.

Francouzi podávají tento pokrm s příborem na šneky, což jsou kleštičky, ve kterých držíme ulitu, a tenká vidlička, kterou šneka vyjmeme. Pokud tento příbor nemáme, doporučuji malé vidličky na dezert a šneka držet, jen co malinko vychladne, v rukou. Šneci po burgundsku se samozřejmě musí jíst s teplým pečivem a téměř horké. A je to opravdu zážitek, když se to udělá s láskou a péčí, konzumuje s přáteli a červeným francouzským vínem.
user-icon

autor Šmodrcha


Je nám líto, ale váš prohlížeč tuto funkci nepodporuje...


Poslat recept Šneci po burgundsku

Zpět na recept