ZDROJ: Archiv

Známé sýry nejen u nás

13853×

Výroba sýrů a její historie je velmi dlouhá. Již v době usazování lidí a v počátcích chovu dobytka vznikl první sýr.

Zdravá kuchyněOstatníČeská kuchyněZdraví a dietyNárodní kuchyně

Mléko se skladovalo v dřevěných nebo v hliněných nádobách, ve kterých zůstávaly zbytky mléka i po jejich umytí. A protože byly nádoby uloženy vedle ohně, mléko rychle zkyslo, a tak vznikl sýr z kyselého mléka. Ze sladkého mléka vznikl sýr za přispění pastýřů, kteří si uchovávali mléko ve vysušených zvířecích žaludcích. Ty obsahovaly zbytky trávicích enzymů. Teplo a pohyb při nošení způsobily sražení mléka, oddělení syrovátky a bílé, pevné hrudky - sýra. Který sýr je však v daných zemích nejvíce zastoupen, a tím ji vlastně nejvíce labužníkům připomíná?

Historie sýrů u nás

Nejvíce naši zemi prezentují známé olomoucké tvarůžky. Ať už ve tvaru věnečků nebo tyčinek, vždy se nám vybaví jejich charakteristická vůně. Při představě jejich ochutnávání s krajícem čerstvého tmavého chleba a dobrého piva, nebo červeného vína na zapití, se sbíhají sliny všem labužníkům. Mezi další známé sýry patří jistě romadur, v Čechách si však pochutnáme i na hermelínu s bílou plísní na povrchu nebo na sýru s vnitřní plísní - nivě.

Z historie tvarůžků

Nejstarší zprávy uvádějí olomoucké tvarůžky jako běžné jídlo již v roce 1452. Pravé olomoucké tvarůžky jsou odtučněný měkký zrající sýr pod mazem z netučného kyselého tvarohu. Mají zcela ojedinělou pikantní chuť a typickou vůni. Jejich povrch je zlatožlutý, mají soudržnou poloměkkou až měkkou konzistenci s patrným světlejším jádrem. Jejich tvar má podobu kroužků, tyčinek, kotoučků nebo nepravidelných kousků.

Výroba tvarůžků

Pravé olomoucké tvarůžky se vyrábějí z nesýřeného kyselého tvarohu, který se vyznačuje drolivou strukturou, velkým a tuhým zrnem a vysokou kyselostí. Upravený tvaroh se krátkodobě ukládá do zásobníků. Ve zhutnělém stavu a bez přístupu vzduchu dochází k samovolné homogenizaci požadovaných vlastností. Mísením tvarohové hmoty, která následuje, se zrajícími komponentami a mletím se připraví jemná tvarohová směs pro formování. Směs se upraví do požadovaného tvaru a takto vzniklé polotovary se ukládají na podložky, které se přemístí do místností určených ke zrání. Po prvním stupni zrání se tvarůžky omyjí a vytvoří se tak podmínky pro druhý stupeň zrání, kdy se na povrchu tvarůžků rozmnoží mikroflóra, jejíž činností se tvoří zlatožlutý maz a tvarůžky získávají svou zcela ojedinělou a typickou barvu, chuť a vůni. Nakonec se tvarůžky balí.

Slovensko a oblíbené sýry

Slovensko je nejvíce spojeno s ovčím sýrem. Brynza - měkký solený ovčí sýr je považována za část chráněného slovenského kulturního a gastronomického dědictví. Patří do skupiny přírodních sýrů a výroba brynzy na území Slovenska má dlouholetou tradici. Používá se pro přípravu nejznámějšího slovenského jídla - brynzových halušek nebo na pomazánky. Kromě brynzy je pro Slovensko typický sýr koliba - pařený poloměkký sýr, korbáčiky (slané "sýrové provázky" pletené do copánků), gazdovská parenica (uzený nebo neuzený pařený poloměkký sýr) nebo oštiepok (pařený uzený sýr).

Výroba brynzy

Brynza se vyrábí ze sýru z ovčího mléka (ovčí brynza) nebo ze směsi sýrů z ovčího a kravského mléka (brynza). Barvu má bílou až nažloutlou s nazelenalým nebo šedým odstínem. Vyznačuje se typickou chutí a vůní, je příjemná a lahodná.

Foto: Profimedia

Autor:Stáňa