Zmrzliny a sorbety

Zmrzliny a sorbety

Historie zmrzliny sahá až do starověkého Řecka a je mnohem zajímavější, než by se na první pohled mohlo zdát. V antickém světě byla studená pochoutka velkou vzácností, kterou si mohli dovolit jen ti nejbohatší občané. Zámožní Řekové získávali potřebné ingredience - sníh a led - z vrcholku samotného Olympu, sídla bohů. Obstarávali jim je najatí běžci, a aby vzácná pochoutka neroztála, předávali si ji poslové jako štafetový kolík.

24073×

Historie zmrzliny

Zmrzlina se pravděpodobně vyvinula z odedávna oblíbených osvěžujících ledových nápojů. Jejich dalším přechlazením začali zejména kuchaři na Blízkém východě připravovat ledové sorbety. Kdy se tak stalo však nelze přesně říct. Jisté je, že už ve druhém století př. Kr. byla častou pochoutkou při hostinách bohatých římských patricijů. K většímu rozšíření zmrzliny pak napomohlo zveřejňování předpisů na její přípravu a umění dodávat jí nové a nové chuti zvládalo stále více cukrářů-zmrzlinářů. Obliba zmrzlin však všeobecně stoupala teprve v devatenáctém století, kdy se zejména ve velkých evropských a amerických městech začala objevovat na jídelních lístcích předních cukrářů a začal stoupat i počet specialistů zmrzlinářů. Ti ji začali prodávat i u pouličních stánků a začali používat i vozíky naplněné ledem, v nichž byly postaveny nádoby se zmrzlinou. Pouliční prodej pak vedl k novému způsobu podávání mezi oplatkami a k zavedení hygieničtějších oplatkových kornoutků. V Americe se pak zmrzlina stala lidovou pochoutkou hlavně díky vzrůstajícímu počtu italských imigrantů.

Složení

V zásadě je zmrzlina směsí mléka, cukru či ovocné dřeně přivedená do tuhého nebo polotuhého stavu působením nízké teploty a určená k tomu, aby byla požívána zmrzlá. Za výrobní surovinu mohou sloužit i různé mléčné výrobky jako jogurt, tvaroh, a podmáslí a ovocné výrobky například ovocná šťáva či marmeláda. Zmrzlina smí obsahovat pouze zcela určité druhy cukru, dále ovocný cukr -fruktózu případně fruktózový sirup a také med. Speciální zmrzliny pro diabetiky (osoby nemocné cukrovkou) mohou obsahovat i náhražky cukru nebo sladidla.

Druhy zmrzliny

Zmrzlinové výrobky se v západní Evropě rozdělují do sedmi hlavních skupin. Zde jsou některé z nich.

Mražený zmrzlinový krém - Ice-cream

Je průmyslový potravinářský výrobek s nejméně desetiprocentním obsahem mléčného tuku zhotovený stanoveným zvláštním postupem. Před vlastním zmrazením se směs surovin pasterizuje, homogenizuje a nechává krátkou dobu uzrát. Pokud je kromě mléka a smetany přidávána ovocná dřeň, výrobek se nazývá ovocný mražený krém a obsah mléčného tuku nesmí poklesnout pod šest procent. Použití podmáslí, kyselého mléka, jogurtu, kefíru a jiných druhů kvašeného mléka, jako například tvarohu, musí být zřetelně vyznačeno.

Lehký ice-cream

Vyrábí se stejným postupem, avšak se značně nižším obsahem mléčného tuku, nejméně však tříprocentním.

Ovocná zmrzlina

Tento druhy zmrzliny se připravuje za použití ovoce nebo ovocných výrobků zejména z dřeně nebo šťávy, které musí činit nejméně dvacet procent obsahu hotového výrobku, u citronové zmrzliny deset procent. Je-li označena podle určitého druhu ovoce, například jako jahodová, musí povinný nejnižší obsah ovoce pocházet z tohoto druhu. Pro zvýšení jakosti se do ovocných zmrzlin často používají mléčné součásti.

Mléčná zmrzlina

Obsahuje nejméně sedmdesát procent mléka, přičemž je přípustné mléko odstředěné a sušené odstředěné. Podle jednotlivých předpisů se používá i přídavek čerstvého ovoce. Menší význam mají mezi průmyslově vyráběnými zmrzlinami další druhy

Krémová zmrzlina

Vyrábí se za použití vajec nebo vaječných žloutků. Na litr polotučného mléka přitom připadá nejméně 270 gramů vaječné hmoty z celých vajec nebo 100 gramů žloutků. Pro ochucení lze kromě přírodních dochucovacích a aromatických látek přidávat i vanilin a umělou vanilkovou esenci.

Smetanová zmrzlina

Připravuje se ze šlehané smetany s případným přidáním čerstvých vajec a ovocných výrobků. Nejmenší přípustný obsah šlehačky - 60 procent, odpovídá 18% obsahu mléčného tuku. Zvláštním druhem smetanové zmrzliny je tak zvaná bomba knížete Plucklera, k jejímu přesně předepsanému sestavovaní podle zvláštního předpisu je nutné používat výhradně hodnotné zmrzliny -jako krémovou, ovocnou a ice-cream. Název umělá zmrzlina označuje všechny zmražené směsi neodpovídající požadavkům na uvedené druhy. Nemusejí obsahovat žádné předepsané suroviny a mohou obsahovat zdravotně nezávadné umělé příchutě, aromata a barviva. Zásadně se však nesmí používat rostlinné tuky. Pokud na základě udělené zvláštní výjimky výrobce takový tuk použije, musí to na obalu zřetelně vyznačit, že se jedná o zmrzlinu s rostlinným tukem. Bez ohledu na druh je pro chuť zmrzlin určující především použitá dužina, dřeň a částečně šťáva určitého ovoce -od jahod, malin a višní, přes citrony a pomeranče až po exotické plody. Kromě ovoce jsou důležitými přísadami, které razí chuť zmrzlin, například i káva a kakao se svou přírodní vůní. Do mražené směsi se někdy přidávají i lihoviny jako rum, víno, vinný destilát a višňovice, aby podle předpisu zjemňovaly aroma některých zmrzlinářských výrobků. K zakulacení chuti slouží přídavek strouhaných lískových oříšků či mandlí -dílem karamelizovaných, nugát, vanilka i hrozinky.

Výroba

Základními surovinami pro výrobu zmrzliny tedy jsou mléko, máslo a smetana, ovoce a cukr. K tomu přistupují nejrůznější domácí i exotické plodiny, které svou přírodní chutí a aromatem určují povahu hotového výrobku. Než je možné tyto denně dodávané suroviny použít k výrobě, podléhají rozsáhlému přezkoušení a kontrolám. Teprve po souhlasu svých laboratoří je podnik může s konečnou platností převzít. Pro průmyslovou výrobu zmrzliny jsou charakteristické dva základní pochody, které mají rozhodující vliv na její jakost i chuť: homogenizace a pasterizace. První jí dodává hladkou, lahodnou hebkost, díky níž zmrzlina tak výborně chutná, druhá zajišťuje pokud možno největší mikrobiologickou čistotu.

Spotřeba

I dnes jsou Švédové největšími evropskými milovníky zmrzliny a její spotřeba tu dosahuje průměrně bezmála patnáct litrů na hlavu ročně. Vyšší spotřebu všeobecně zaznamenávají právě severské země a směrem na jih její obliba kupodivu klesá, například v Turecku dosahuje pouhý jeden litr na hlavu ročně. Průměrná roční spotřeba ve světě činí 2,5 litru, přitom samotné USA vykazují 22 litrů zmrzliny na obyvatele za rok, což je vůbec nejvíc. Evropský průměr dosahuje osmi litrů, v České republice je asi o čtvrtinu nižší. A ještě jedna zajímavost na závěr. Zmrzlina nejen výborně chutná, ale díky velkému podílu mléka obsahuje důležité vitamíny a minerální látky, které jsou pro tělo velmi důležité. Tak hurá do cukrárny! Foto: Profimedia.cz
user-icon

autor admin_iva

Podobné články
Recepty ke článku
Žena.cz
Vareni.cz - objevte něco dobrého

Kontakt

  • Máte nějaký dobrý nápad, připomínku, nebovám něco na stránkách nefunguje? Neváhejte nás kontaktovat prostřednictvím formuláře.

    Kontaktovat

Centrum.cz |Atlas.cz Economia 1999 - 2021. Všechna práva vyhrazena