Základní prvky čínské kuchyně

18086×

Sójová omáčka, nudle a rýže. Pestrost čínské kuchyně se neopírá jen o tyto tři pojmy, jsou ale jejími pilíři. Jak připravit pravá čínská jídla u nás?

Pochutiny a dochucovadlaDruhy pokrmůChutěRadyNárodní kuchyně

Pro mnoho přísad musíte do specializovaných obchodů. Ale pokud chcete jen "čínu po česku", můžete sáhnout po některé směsi. Skutečně typicky čínské je koření pěti vůní - směs badyánu, fenyklu, skořice, hřebíčku a pepře. Někdy podpořené ještě zázvorem a kardamonem.

Nezapomeňme ani na různé druhy čínských hub jako například jidášovo ucho, šitake, rosolovka stříbrná, které často nemají žádnou výraznou chuť, ovšem ostře voní a pokrm pěkně zdobí.

Sójová omáčka v čínské kuchyni

Pozor! Nenechte se zmýlit chemickou náhražkou ostré chuti, která se vyrábí běžně v západních zemích. Pravá omáčka se připravuje ze sójových bobů, pražené pšenice, soli a vody za přítomnosti fermentačních kultur. Kromě tmavé husté omáčky, která se používá jako dochucovadlo k hotovým pokrmům a může mít také houbovou příchuť, se čínská kuchyně při vaření spoléhá také na omáčku světlou, lehčí a tekutější. Můžete mít samozřejmě také omáčky ochucené: Zatímco klasická shoyu je ze sóji a pšenice, tamari je pouze ze sóje a přidává se do polévek. Kantonská specialita hoi sin má téměř rosolovitou konzistenci a nasládlou, po chilli pikantní a česnekovou chuť. Sladká je také teryaki, obsahující kromě koření i cukr s vínem. V mnoha receptech na přípravu ryb, mořských plodů, ale i zeleniny se setkáte také s ústřicovou omáčkou, vyrobenou opět fermentací sóji. K té se ale přidávají ústřice, takže má výraznou vůni moře.

Čínské nudle

Kantonská kuchyně si oblíbila jednak vývary připravované několik hodin, a naopak velmi rychle restované pokrmy z hluboké pánve wok. V obou případech je ale třeba věnovat čas krájení zeleniny, masa a hub na tenké proužky. Do průzračné čínské polévky patří nudle rýžové (vyrobené z rýže a vody) a skleněné (z fazolí mungo). Můžete je i osmažit, i když na to jsou lepší pšeničné "kudrnaté nudle" mie (připravují se i ploché v rozdílných šířkách). Najdete je v různých modifikacích, buď jen z pšeničné mouky nebo s přidáním vajec, jindy je v nich i pohanková mouka nebo špenát. Všechny druhy jsou měkké za pár minut, do polévky je stačí ponořit na konci varu.

Rýže základem čínských pokrmů

Skutečně prvotřídní je bělostná dlouhozrnná rýže baseti, která roste pod Himalájem. Žlutohnědá jasmínová rýže na talíři voní po ovsu a má lepivou strukturu. Krátkozrnná bhútánská rudá rýže se pěstuje vysoko v horách a kvalitní voda jí dodává mnoho stopových prvků. Je červenohnědá a jemně voní po oříšcích. K čínským jídlům se hodí rýže, která dobře vstřebává vodu, a vytváří tak po uvaření krémovitou hmotu. U nás jsou k dostání ideálně vyhovující italské druhy arborio nebo carnaroli. Z rýže se kromě vína vyrábí také octy, destilací - bílý ocet a fermentací černý nebo červený, doslazovaný a kořeněný. Patří na saláty i do proslulé čínské sladkokyselé omáčky.

Foto: Profimedia

Autor:Michy