ZDROJ: Archiv

Sůl, ano či ne?

22309×

Sůl nad zlato byl název jedné pohádky. Je pravda, že sůl v našem životě je nepostradatelná. Neexistují pouze soli, které se používají k vaření, ale o nich psát nechci. Chtěla bych v pár řádcích přiblížit, kde se kuchyňská sůl získává a jaké má druhy.

Pochutiny a dochucovačeVitamíny a minerályZdraví a dietyRady

Charakteristika soli

Sůl patří mezi chemické anorganické sloučeniny, tedy neživé přírodniny. Její chemická značka je NaCl, čili chlorid sodný. Má slanou chuť a většinou je bílá. V obchodech si ji můžeme koupit jako jemný prášek nebo hrubější zrna. V přírodě ji můžeme vidět i jako "kameny". Chlorid sodný je důležitá surovina především pro potravinářský a chemický průmysl. V potravinářství se kromě běžné úpravy potravin - dochucování, používá i při konzervaci masa nasolením. V chemickém průmyslu je surovinou pro výrobu sodíku, jedlé sody, chlóru, kyseliny chlorovodíkové a mnoha dalších sloučenin. Jeho další využití je například v mydlovarnictví, sklářství, metalurgii a v papírenském průmyslu, či při výrobě barev. Sůl je nepostradatelná při výrobě potravin. Používá se pro dosažení žádoucích vlastností a také k úpravě technologických podmínek. Při výrobě chleba i pečiva zpevňuje lepek v těstě, čímž se podílí na stabilitě těsta při mechanickém zpracování. Při výrobě tavených sýrů zase chlorid sodný (NaCl) jako součást tavicích solí vytěsňuje z mléčné bílkoviny vápník, v masném průmyslu zase zvyšuje vaznost masa. Sehrává důležitou roli při konzervaci potravin, stejně jako při regulaci žádoucích fermentačních procesů a potlačení růstu nežádoucí mikroflóry, například při kynutí těsta, zrání sýrů, mléčném kvašení zelí či okurek.

Historie soli

První písemná zmínka o soli byla napsána před 4700 lety. Původ má v Číně. V ní se píše o více než čtyřiceti druzích soli. V Evropě se o soli dovídáme ve starší době kamenné. Za důležitou surovinu považovali sůl Římané, kteří dávali jména ulic podle soli, dokonce tak pojmenovávali i brány, kterými projížděli vozy se solí. Zajímavostí je, že římští vojáci dostávali část mzdy v soli. Tady se sůl dostala i do Angličtiny. Mzdě se také říká v angličtině salary. U nás se hosté vítali chlebem a solí. Děťatkům se sypala do peřinek sůl, aby byly zdravé.

Kde se sůl získává

Kamenná sůl

Krystalický chlorid sodný se nalézá v oblastech, kde v geologické minulosti Země došlo vysušení oddělené části moře nebo oceánu a následnému překrytí vrstvy solí jinými geologickými vrstvami. Proto jsou solné doly většinou ukryty v horách. K této soli se dostáváme pomocí tunelů podobných jako při těžbě uhlí. Solný důl můžeme nalézt v Polském městě Wieliczka. Dále taky v Rumunsku, na Ukrajině nebo v Africe. Sůl však také najdeme v povrchových dolech. Tato sůl se následně mele, obohacuje o jód a další nezbytné prvky, avšak v postupu není možné ovlivnit obsah příměsí. Tato sůl je převážně používaná v průmyslu nebo jako jedlá sůl.

Mořská sůl

Moře je naší největší přírodní zásobárnou soli, kde přibližně 80% z obsahu soli mořské vody tvoří NaCl. Na připravenou velkou plochu se popustí mořská voda. Voda se pomalu odpařuje tak dlouho, než zbude jen samotná sůl.

Vakuovaná sůl

Její výroba spočívá v těžbě solného roztoku - solanky. Z ní se odpařením a krystalizací získá velmi čistá jedlá sůl. Ve srovnání s kamennou mletou solí se pomaleji rozpouští, proto je důležité počítat s tímto faktem při vaření a pokrmy nepřesolovat. Vakuové soli mají nižší schopnost přijímat vlhkost, proto zůstávají déle sypké. Samozřejmě, že výroba všech tří typů solí je složitější, následně se ještě upravuje, aby byla v takové podobě, jako ji vidíme na stole.

Význam pro lidské tělo

Sůl je obsažena v kostech, zubech i krvi. Další procesy v těle, při kterých potřebujeme sůl, jsou přenesení podráždění v nervech a tvorba žaludečních šťáv. Nedostatek soli může vést až ke kolapsu, zvláště u starších lidí. Lidské tělo si však nedokáže sůl vyrobit samo, proto mu ji musím dodávat potravou. Samozřejmě, že všeho moc škodí. To platí i u soli. Doporučené množství se udává do 5 - 6 gramů denně. Při dlouhodobějším zvýšeném solení se objevují zdravotní potíže. Nesmíme zapomínat, že sůl obsahuje většina základních kupovaných potravin, jako je chleba, rohlíky, sýry, uzeniny, kořenící směsi a také minerální vody. Téměř 80% denní dávky soli přijeme ve zpracovaných potravinách (uzeniny, sýry, především ale chléb, slané pečivo - až 40%). Pouze 10 - 15% soli přijmeme v potravě jako maso a zelenina. Dalších 10 - 15% do těla dostaneme v podobě dalšího přisolování potravin. Proto není třeba sůl zvlášť doplňovat. Spíše bychom se měli snažit sůl omezovat. Nedostatek soli se ve vyspělých zemí vyskytuje jen zřídka. Průměrná denní dávka u žen se odhaduje na 8g a u mužů až 11g. Pro kojence vážícího 5kg je nebezpečná už dávka podobná 1čajové lžičce soli! Každá správná maminka ví, že dítěti do 12 měsíců věku se nesmí přisolovat ani kořenit. Povolené jsou jen určité zelené bylinky. Za zmínku stojí, že solit se člověk učí a soli člověk přivyká. Proto pokud se v rodině zbytečně nesolí, dítě nepotřebuje tolik soli, jako to dítě, jehož rodina solí více.

Nadbytek soli

Důležitou, stejně jako i škodlivou částí soli je především sodík. Ten způsobuje migrény, ale především zvýšení krevního tlaku, který má vliv na kardiovaskulární onemocnění. Dále způsobuje zadržování vody v těle, které následně způsobuje otoky nohou a závratě, potíže s ledvinami, ledvinové kameny a také přibývání na váze.

Co dokáže sůl

Pokud sůl správně používáme, nehrozí nám žádné nebezpečí. Kromě jiného nám sůl umožňuje konzervovat a uchovávat potraviny jako čerstvé, je vhodná k pečení mas a také umožňuje léčit rány.