Na procházkách vás už možná leckde pošimrala v nose nezaměnitelná vůně. Jak by ne, podzim je tu, a tak konečně nastal čas roztopit udírnu. Vždyť není nad voňavé uzené, zvlášť po náročné podzimní údržbě zahrady. Uzení patří k nejstarším způsobům konzervace masa, provádí se teplým nebo studeným kouřem. Po této tepelné úpravě a zároveň efektivní konzervaci, kdy je maso trvanlivější, získává specifickou a nezaměnitelnou chuť, barvu i vůni.
Ale jak vlastně maso správně nakládat? Metody nakládání masa se můžou lišit podle krajů i rodinných receptů, způsobů je celá řada. Nasolování, uložení do láku či nastřikování – všechno má své a každý řezník nebo uzenář bude mít svůj oblíbený recept, na který nedá dopustit.
Z vepřového masa je nevhodnější plec, kýta, pečeně, bůček, krkovice, jazyk, koleno, lalok, ocásek a uši. Z telecího a jehněčího masa se nejlépe udí kýta, ze zvěřiny pak kýta a kotlety. U drůbežího masa můžeme udit stehna, prsa, křídla a vlastně i celá kuřata, kachny nebo krůty. K uzení jsou pak samozřejmě vhodné také ryby, nejlépe ty tučné, jako například makrela, kapr, úhoř, karas, sumec či losos.
Před samotným uzením nakládáme maso do solného nálevu, existují však i další postupy, při kterých se do masa vpraví sůl, koření či solící konzervanty, například nastřikování, solení na sucho nebo solení kombinované, což znamená nasolení masa na sucho, poté vyskládání do nádob a až po několika dnech zalití lákem. Maso se nasolením výborně konzervuje a zároveň ochutí, působením soli maso také získává typickou růžovou barvu. Nedostatečně nasolené maso zůstává uvnitř nevábně šedé. K nasolení masa se používá kuchyňská sůl, ledek (dusičnan draselný), nebo uzenářská či řeznická rychlosůl, tzv. praganda. Jde o dusitanovou solící směs, která zaručí krásnou barvu masa, ochranu před zkažením masa a jeho rychlé proležení.
Sůl a kořenící směsi nejprve vetřeme do masa na sucho, poté je uložíme, nejlépe do dobře vymyté kameninové nádoby. Maso zalijeme lákem a můžeme dále proložit česnekem, cibulí, kořením, bylinkami a podobně. Solný lák by měl být koncentrován v poměru 100:11, tedy 1 litr vody na 100 g soli a 10 g cukru. U rychlosoli dodržujte návod na obalu, poté je vždy možné lák dochutit dle potřeby. Lák je vhodné před použitím převařit a nechat vychladnout, zabrání se tak vzniku plísní či jiných projevů kažení masa.
Marinovací jehla je považována za nejefektivnější způsob nakládání masa a ten, kdo jehlu umí správně používat, se dá podle odborníků považovat za znalce. Solný lák či marináda se tímto způsobem dostane tam, kam se nedostane jiným způsobem, naložení masa je tak skutečně precizní a dokonalé. Napíchávání masa pomocí marinovací jehly chce určitý cvik a zkušenost. Jehly jsou k dostání v různé velikosti a s různým průměrem, což umožňuje bezproblémové použití marinád různých konzistencí, tedy hustších i řidších.
Doporučovaná marináda na drůbež se skládá zhruba z pěti ingrediencí, je to sůl, voda, česnek, bylinky a worcestrová omáčka. Tento základ je společný pro nejrůznější druhy marinád, její konzistence by měla být dostatečně hustá, nejlépe pastovitá. Na ryby bude vhodný solný lák doplněný o bobkový list, jalovec, kopr nebo šalvěj, u kapra by neměl chybět česnek. U zvěřiny můžeme k výše zmíněnému základu přidat hořčici, olivový olej, červené víno a tymián. K vepřovému patří šalvěj, ale třeba také pikantní marináda s chilli a citronem.
Jak si vyrábět uzeniny doma? Stačí mít udírnu a vědět postup
V současné době si stále více lidí uvědomuje, že potraviny vyrobené v domácím prostředí jsou nejen kvalitnější, ale také mnohem chutnější. Vzpomínáte si na doby, kdy prarodiče udili maso a další suroviny klidně i několikrát do roka? Právě uzení představuje tradiční způsob úpravy masa. Pokud si nechcete nechat ujít jedinečnou chuť uzenin, dokonce vám na zahradě stojí udírna, stačí se jen naučit správné techniky nakládání a uzení jako takového. A právě na tyto dvě oblasti se zaměříme v následujících řádcích.
Foto: Shutterstock.com
Autor:Veronika
Centrum.cz|Atlas.cz Economia 1999 - 2024. Všechna práva vyhrazena