Jak na domácí uzení masa?

3980×

Nevím jak vy, ale já mám někde hluboko v mozku, ještě z dětství, zapsanou chuťovou stopu po dokonalém uzeném.

Člověk cítí, že stárne, když při každé ochutnávce dnes nabízeného uzeného musí konstatovat, že to není ono, a že za našich mladých let... Než vzdychat na starými časy, je lepší si vyudit vlastní uzené. Tak dokonalé, jaké si pamatujeme od dědečka a táty.

Dnešní doba nám podává pomocnou ruku. Už nepotřebujeme klasickou udírnu

Každý dnes už ví, že ideální je udírna s dlouhým kouřovodem (mimochodem, takovou jsme doma neměli), jenomže kde a jak ji postavit? A co když nebude udit, jak má? Na tyto starosti však můžeme zapomenou. Moderní elektrické udírny umí udit stejně dobře jako staré klasické, bez dehtování, zdravě a klidně u vás doma na balkóně, na terase bytu či na té nejmenší zahrádce. Už nemusíte shánět to správně dřevo, zbavovat jej kúry a sušit 3 až 4 roky. Předpřipravené udicí štěpky a udicí brikety se dají snadno koupit přímo k elektrické udírně. A co je úžasné, že díky různým typům máte možnost s chutí uzeného experimentovat mnohem více než naši dědečkové a otcové. Takže základní problém, udírna, je vyřešen, jdeme se podívat na zoubek masu.

Jaké maso patří do udírny?

Možností je samozřejmě hodně. Nejčastěji se udí vepřové. Obecně je za nejoblíbenější považována tzv. šunka, tedy zadní kýta. Je libová, obvykle obsahuje pouze 5 % tuku. Dá se udit i sušit. Nemusíte však pohrdnout ani pleckem, což je přední kýta z prasete. Udí se i vepřový hřbet, tedy kotleta. Za mne osobně je nejlepší uzená krkovice. Je tak akorát prorostlá – ani příliš libová, ani příliš tlustá. K na tuku si zakládajícím uzeninám patří bůček, případně se udí přímo špek. A udit lze i specialitky, jako je například vepřové kolínko a žebra.

Samozřejmě lze udit i jiné maso. Skvělá bude hovězí šunka ze zadní kýty. Není to samozřejmě jediné hovězí maso, které se k uzení hodí. Podobně je na tom telecí i jehněčí. Stejně tak zvěřina.

Nezapomeňte ani na drůbež. Uzená stehna chutnají dobře z kuřete, kachny, husy i krůty. Takové kuřátko lze vyudit i celé.

Trochu rozpačitý výsledek nabízí uzený králík. Jde o sušší maso, takže i výsledek je dost suchý. Na co je však králičí maso skvělé, jsou domácí klobásky, ve kterých smícháte vepřové (raději prorostlé) a králičí maso. Klobásky jsou pak úžasně suché. Když je uděláte hodně paprikové, připomínají slavnou a dobrou čabajku (Csabai kolbász). I když ta pravá se dělá z vepřového plecka, za mne osobně je ta s králíkem mnohem zdařilejší.

No a vyudit si lze i ryby. Tolstolobika, kapra, lososa nebo makrelu.

Před uzením je maso nutné důkladně omýt a zbavit se částí, které na uzenině nechceme (např. části méně libové, ev. přesně naopak). Maso je pak potřebné vychladit na teplotu 1 až 2 °C, přičemž jde nejen o povrchovou, ale i o vnitřní teplotu masa.

A jdeme to pořádně nasolit!

I když konzervace masa je postavena na jeho vystavení kouři, bez nasolení by se nám maso velice rychle zkazilo. Takže velcí odpůrci solení musí na uzení zapomenout. Sůl je u něj skutečně nad zlato.

Kuchyňská sůl vs. rychlosůl

Solit lze klasickou kuchyňskou solí, dokonce nevadí ani jodidovaná a fluoridovaná. I když koupit se dá i ta bez přísad. Nahradit běžnou sůl lze i mořskou solí. Je však zbytečně dražší a nic tím nezískáte.

Profesionální uzení probíhá v tzv. rychlosoli. Jde o dusitanovou nebo dusičnanovou solící směs. Setkáte se i s názvy Praganda, řeznická sůl či nakládací sůl. I ona už bývá obohacena jódem. Už za mého dětství se solilo i při domácím uzení rychlosolí. Je to dražší, rychlosůl má i řadu odpůrců kvůli svému složení, ale nasolení je mnohem rychlejší a taky kvalitnější. Pokud chcete mít vevnitř uzeninu krásně růžovou, a ne mdle šedou, bez rychlosoli se neobejdete.

Jak maso nasolit?

Můžete solit suchým způsobem, u kterého maso pouze zasypete solí. Nejčastějším je solení v láku, tedy namočení masa do solného roztoku (2,5 až 3%). Větší kusy masa, zejména s kostí, se nasolují nejen naložením, ale i vstřikováním láku přímo do masa injekční stříkačkou. Pouze lák je méně koncentrovaný. Všechny tyto metody lze i kombinovat. Tedy například nejdříve solit v láku, pak vstřikovat lák, a nakonec solení dokončit nasucho. Nasucho se vždy solí špek.

Určitě vás teď bude zajímat čas solení. Tady je to hodně o zkušenostech, také o typu a velikosti masa, které solíme. Běžné maso se solí jeden až pět týdnů. Špek se solí zhruba dva týdny. Ryby se běžně solí jenom pár hodin – jednu až osm hodin v láku, kde na 1 litr vody použijete 70 gramů soli. U rychlosoli si vždy ověřte doporučení výrobce v návodu k použití.

Sůl není všechno

Samozřejmě kromě soli chceme masu dodat i další chutě. Při solení na sucho se do soli přidají bylinky a česnek rovněž nasucho. Čímž nemám na mysli použít sušený česnek. Ten se očistí, pomačká a hezky vetře do masa. Do láku lze koření přidávat ve formě odvaru.

Samotné uzení je díky moderním udírnám již hračka

Před uzením z masa odstraníme zbytky soli na povrchu, nebo jej necháme dobře okapat od láku. Maso solené nasucho je nutné umývat půl hodinu až hodinu, nejlépe vodou o teplotě 40 až 50 °C. Takto nahřáté maso se vyudí rychleji a lépe do sebe pojme aromatické látky ze dřeva používaného pro uzení.

Délku uzení ovlivňuje velikost uzeniny, typ masa i to, zdali chceme méně či více suchou uzeninu. Samozřejmě vliv má teplota uzení. Maso pak vytvarujeme a zavěsíme na háky, Nikdy maso nevěšíme za prorostlé části, upadlo by nám z háku. Maso lze rovněž provazem omotat a vytvořit z něj síťku.

Udicí postupy se liší zejména teplotou kouře. Studeným kouřem se spíše suší. Teplota studeného kouře je pouhých 25 °C a v domácích podmínkách se nepoužívá. Je zdlouhavé. Uzení teplým kouřem je typické pro slaninu. Kouř je ohřátý na teplotu 50 až 60 °C. Udí se cca 3 až 6 hodin. Uzení horkým kouřem je vhodné pro maso. Probíhá při teplotě 80 až 100 °C. Avšak pozor, neznamená to, že by maso přicházelo do styku s ohněm. To rozhodně nesmí a v moderních elektrických udírnách k ničemu podobnému ani nedojde. Délka uzení závisí od velikosti uzenin. Důležité je, aby i při uzení velkých kousků došlo k prohřátí až dovnitř, a to do požadované teploty. Maso je optimální kontrolovat teplotní sondou, která se zapíchne do masa.

Chutě uzenin, jaké neznáte

Uzení je dnes díky elektrickým udírnám mnohem bohatší na chutě. Piliny, štěpky a brikety pro uzení v elektrických udírnách nabízí chuť švestky, olše, dubu, javoru, ale i specialitky jako pekan nebo hickora. Udírnu můžete použít i při každodenním vaření a k obědu si připravit třeba uzenou zeleninu a brambory, vyudit lze vajíčka i domácí sýr.

Autor:Kubik