ZDROJ: Archiv

Hovězí a telecí maso

25004×

Dnes si povíme o stravitelnosti masa. Rozdělíme základní hovězí a telecí části do jakostních tříd. Především si ale povíme, pro kterou tepelnou úpravu je daná část zvířete nejvhodnější.

Praktické radyMasoČeská kuchyněChutěRadyNárodní kuchyně

Co je maso?

Masem nazýváme všechny poživatelné části zvířecího těla, zejména svaly a vnitřnosti zvířat. Maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny, z nerozpustných solí mnoho fosforu. Na vitamíny není naše běžné maso bohaté, jen vepřové obsahuje vitamín B1.

Stravitelnost

Dříve platilo, že tmavé maso je těžké a bílé je lehce stravitelné. Dnes už však víme, že větší váhu na stravitelnosti mají tuky. Libové maso je lehce stravitelné a naopak maso tučné je stravitelné hůře. Pro stravitelnost je důležité také stáří poraženého kusu a tepelná úprava masa. Na tuku smažené maso mladých zvířat, telecí řízek, je těžce stravitelné. Ale třeba vařené libové hovězí maso je lehce stravitelné. Také maso opečené na roštu je lehce stravitelné, protože není nasáklé tukem. Vnitřnosti obsahují cenné bílkoviny stejně jako maso ze svalů, ale také mnohem více nerostných látek a důležité vitamíny skupiny B, vitamin A i jiné. Krev a výrobky z krve obsahují také bílkoviny, z nerostných látek především sodík a železo, něco citlivých vitamínů skupiny B a dokonce i C, který se však kuchyňskou úpravou ničí. Krev je však hůře stravitelná a nemá se často do jídelníčku zařazovat. Navíc vnitřnosti, krev nebo výrobky z krve jsou potravinami, které rychleji podléhají zkáze, a proto je musíme připravovat čerstvé. Stejně jako jiné potraviny i maso se dělí do jakostí. V 1.jakostní skupině najdeme to nejlepší, co můžeme z daného zvířete pozřít. V té nejnižší jakostní skupině najdeme maso, které se hodí do různých směsí nebo na polévky.

Hovězí podle jakosti

I. jakost

Do této skupiny patří především svíčková, což je dlouhý pruh masa, který leží pod hřbetem. Svíčkovou můžeme rozdělit hned na několik "druhů". Horní část svíčkové (palec) je vhodná na dušení, plátky a na pečení. Střední část svíčkové je vynikající na bifteky či řezy. Úzká špička ze svíčkové se hodí na rychlé dušení a tatarské bifteky. Osekaná špička je vhodná jak na minutky, tak i na pečení a dušení. Do první jakostní skupiny patří i Maso z kýty a šálové kýty. V obchodech jej kupujeme jako hovězí zadní.

II. jakost

Zde patří nízký bok, roštěná a plec. Tyto druhy masa jsou vhodné na dušení, pečení, plec na vaření.

III. jakost

V této skupině najdeme péro(podplecník), vrchní žebro i spodní a holé. Všechno používáme na vaření.

IV. jakost

Do této jakostní skupiny patří hrudní špička, která je vhodná na polévku. Kližka (z nohy). Z té je nejlepší guláš. Z hlavy můžeme vykouzlit polévky nebo ji používáme na hašé. Za pochoutku někteří z nás považují líčko. To používáme na vaření k omáčkám či zelenině.

Telecí podle jakosti

I. jakost

Zde patří především svíčková, pečeně, kýta, kotlety a ledvina. jsou vhodné na minutky, pečení nebo smažení.

II.jakost

Plecko, špička, hrudí. Jsou vhodné na pečení, nadívané hrudí. Plecko se hodí na rolované nadívané pečeně, k dušení a zadělávání.

III.jakost

Žebra, bok, pupek, hrudí bez špičky, krk (karbanátek). Hodí se na zadělávání, dušení, guláše a mletí. Nohy - na smažení a vaření rosolu. Toto jsou jen ty nejzákladnější druhy z hovězího a telecího masa. Občas nás matou názvy jako ořech, šál a jiné. Ořech a šál jsou svaly z kýty. Ořech je kulatý sval z kýty, kdežto šál je dlouhý sval. Jaký druh hovězího masa kupujete nejčastěji? Foto: Profimedia.cz

Autor:Stáňa