Finové v sauně vodku nepijí, tvrdí světoznámý barman Pellinen

4385×

Životní motto dobrácky vyhlížejícího muže zní: život je příliš krátký na to, abyste pili špatné drinky. Jakkoli zvláštně to zní, Pekka Pellinen prý toužil po kariéře barmana už od dětství. Prozradil nám, jak se správně vodka podává, jaké drinky mají rádi Češi i k jakému jídlu se vodka nejvíc hodí.

NápojeSvátky a oslavyPříležitosti

Asi není náhoda, že Pekka vyrůstal v kraji, kde se daří ječmenu, ze kterého se pálí finská vodka. Stal jedním z nejlepších finských barmanů a znalců alkoholu. Doma mu prý přezdívají „živý alkolexikon“. Už patnáct let vystupujete také jako ambasador vodky Finlandia.

Ve vašem životopise stojí, že výroba alkoholu vás zajímala už od dětství... To je dost neobvyklý zájem pro dítě..

Vždycky mě fascinoval proces vzniku alkoholu a docela brzy jsem experimentoval s vlastní výrobou piva a vína.

Kolik vám bylo?

To se raději neptejte (směje se). Nicméně studoval jsem hotelovou a gastronomickou školu a vždycky mě táhlo k baru. O prázdninách jsme s kamarády projížděli vlaky celou Evropu a sledovali místní barovou scénu. Byli jsme v polovině 80. let. i v Československu a seznámili se zdejší pivní kulturou, dokonce jsme navštívili i nějaké pivovary. No a pak nás vlak zavezl o pár set kilometrů dál do Maďarska a ocitli jsme se zase v kultuře vína.

Platí, že každý národ pije trochu jinak? Na vaší masterclass jste zmínil, že čestí konzumenti mají raději sladší koktejly. Jak jsou na tom Finové?

Ano, když dělám koktejly v Česku a ptám se lidí, které jim nejvíce chutnaly, vždycky to vyhrají ty sladší. Ani Finsko není úplně kultura „suchých chutí“, ale koktejly sladíme přece jen méně než vy.

Zmiňoval jste také, jak je důležité přidat do drinku, který obsahuje byliny, i sůl. Proč?

Když máte v základu bylinky, jako je bazalka, rozmarýn nebo třeba i citrusovou kůru a nepřidáte sůl, výsledek nebude působit svěže. A ačkoli se to nezdá, některé bylinky nemají tak výraznou chuť a sůl ji dokáže podpořit a z rostliny vytáhnout. Samozřejmě to nesmíte se solí přehnat.

To platí pro koktejly s vodkou, nebo to znamená, že by se měl trochu osolit i gin a tonic?

Záleží, jak bylinku používáte. Je velký rozdíl, pokud má bylinka jen dodat trošku vůně a sloužit hlavně jako ozdoba, nebo na ní stojí chuť koktejlu. Někdy může být přísada a ozdoba stejná, třeba u mojita: limeta a máta jsou základní ingredience a stejně tak jimi ozdobíte i sklenici. Když však namíchám koktejl z vodky a toniku a přidám rozmarýn, tak rozmarýn funguje spíše jako dekorace. Přidá samozřejmě na vůni z trochu na chuti, ale koktejl na něm nestojí, stojí na vodce a toniku.

ZDROJ: Archiv

Jak si vlastně vede vodka?

V posledních letech je na vzestupu vzestupu gin nebo rum a vodce tolik slyšet není.

Trendy přicházejí a odcházejí. Možná vodka není tak aktuálně tak v módě jako jiné destiláty, ale má své stabilní místo. Její obliba navíc stoupá, v čemž velkou roli hraje nástup seltzerů.

Co to je?

Obliba seltzerů přichází z Ameriky. Jsou to lehké drinky, které se sestávají třeba s vodky, sodovky a limetové šťávy. Tak trochu ve stylu koktejlu Skinny bitch, ale s modernějším, svěžím přístupem. Většinou bývá v základu citrusovou štávu, sodovka a alkohol, nepřidává se žádný cukr, ani v sirupu nebo limonádě. Například příslušníci generace Z preferují koktejly bez cukru.

Považují Finové Finlandii za národní nápoj?

Ano i ne. Určitě je spojena s národní hrdostí – pokud chcete dát někomu jak dárek vodku, bude to Finlandia. Jinak Finové pijí i jiné, lokální značky. Pokud byste se ptali, zda je vodka vnímána jako národní nápoj obecně, tak bych řekl, že ano.

Kdy si Finové dopřávají vodku?

Není běžné dát si jen tak vodku doma, nebo dokonce v sauně, což je častý stereotyp. Nejčastěji se pije pivo. Vodku si dáte, když jdete do baru nebo do klubu anebo k určitému jídlu.

A to?

Vodka a hovězí tatarák je hvězdná kombinace, podle mě jde o nejlepší párování jídla a alkoholu na světě. Vodka se tradičně pije k uzeným nebo sušeným rybám jako je losos a nesmí chybět „račí party“, pořádaných na konci léta, kdy se raci loví. S každým snědeným rakem byste si měli usrknout i trochu vodky.

Před pár lety se dostala na výsluní skandinávská kuchyně, zpopularizovala například využívání plodin přímo z přírody. Stalo se něco podobného i v mixologii?

Ano, protože trendy se nejdřív objeví v kuchyni, ale pak se přesunou i za bar. Ve Finsku je to určitě sběr divokých plodin a rostlin. Je běžné, že jako barman jdete do práce přes les a cestou natrháte třeba brusinky, nějakou bylinu na ozdobu a podobně. Můžete si taky nasbírat lesní blody třeba na sirup a ten použít do koktejlů a podobně. Stejně jako v restauraci, lokální suroviny znamenají přidanou hodnotu a taky i příběh pro zákazníka.

Dalším trendem je udržitelnost, i ta se promítá do drinků?

Pro mě je nesmírně důležitá a vždycky přemýšlím, jak suroviny zhodnotit na maximum. Například citron. Oloupete z něj žlutou část kůry, vymačkáte štávu a zbytek jde většinou do koše. Jenže i ten zbytek jde využít. Můžete jej vložit do mixéru a rozmixovat na dužinu, z dužiny udělat placičky a ty usušit v sušičce. Tahle kolečka budou sice hořká, ale poslouží perfektně na ozdobu a dotáhnou i aroma. Je ale třeba dodat, že zero waste bar je koncept nákladný na čas i práci, takže udržitelné koktejly musí být podstatně dražší. Podle mě je důležité najít rozumný kompromis.

A poslední trend je, že lidé pijí méně.

Ano a když pijí, většinou chtějí drinky s nižším obsahem alkoholu, chtějí také zážitek a kvalitu. Kultura těžkého pijáctví je definitivně na ústupu, zejména u mladší generace.

Co je pro barmana lepší – alkohol typu vodka, která není sama tolik nosičem chuti, nebo třeba gin, jenž už je sám hodně aromatický?

Řek bych, že oboje! Když používáte vodku, všechny suroviny musí být ve špičkové kvalitě. Vodka podpoří chuť ostatních surovin, ale nic nezakryje. Na rozdíl třeba od výrazného ginu, který zvládne leccos zamaskovat. Za mě je vodka jednoznačně alkohol vhodný pro profesionální barmany, nic vám totiž
neodpustí.

A pokud chci vnímat čistou chuť vodky, jak by se měla správně pít a podávat?

Vodka by měla být vždy vychlazená, ale nikdy mražená! Měla by být jen tak studená, abyste cítili chuťové nuance a poznali, zda je dobrá nebo ne. Silné podchlazení totiž také dokáže schovat, že třeba vodka není tak kvalitní.

Když přijdete domů a máte chuť na drink, co si namícháte?

Otevřu ledničku a podívám se, co je doma. Řídím se zásadou – vodka, něco sladkého, něco kyselého a zbytek už je na fantazii.

Mějte na paměti, že konzumace alkoholu může mít vážné zdravotní a sociální dopady. Nadměrné pití alkoholu může vést k závislosti, poškození orgánů a dalším rizikům. Doporučujeme konzumovat alkohol s mírou nebo vůbec. Pokud máte problém s alkoholem, vyhledejte odbornou pomoc.