Domácí masové konzervy 2.díl

48596×

K domácí výrobě konzerv patří bezesporu také správná volba obalů, uzavírání a sterilace obsahu. Nesmíme zapomenout také na správnou hygienu práce při celém procesu.

Praktické radyZavařování a konzervace potravinMasoČeská kuchyněChutěRadyNárodní kuchyně

Uzavírání konzerv

Pokud není konzerva dobře uzavřena, je zmařena veškerá naše práce a materiál. Proto musíme dbát na to, aby uzavírací hlava nebo ruční uzavírací stroj (v případě plechových obalů) byly v bezvadném stavu. Uzavírání se musí věnovat náležitá pozornost. Konzervy nesmíme přeplňovat, špatně se pak zavírají a zůstanou často vypouklé. V konzervách s obsahem tekuté náplně musí být vždy maso potopeno. Zásadou při konzervaci by mělo být co nejdříve obsah uzavřít a sterilovat. Ukáží-li se po uzavření konzerv některé vadné (mají vypouklá víčka), ihned je spotřebujeme.

Sterilování konzerv

Řádně uzavřené konzervy, sklenice musíme co nejdříve sterilovat, aby jejich obsah nepodléhal škodlivým změnám. V domácích podmínkách pro konzervy, které sterilujeme při teplotě do 100 °C, stačí větší hrnec s poklicí. Při sterilování musí být voda při vložení konzerv v plném varu a konzervy (sklenice) zcela ponořeny ve vodě. Samozřejmě, že var po vložení konzerv na chvíli ustane, po chvíli ale začne voda opět vřít a od té doby počítáme dobu sterilování. Je-li třeba, teprve nyní upravíme nižší teplotu. Po celou dobu sterilování konzervy musí být ponořeny ve vodě. Po určené době sterilování konzervy vyjmeme a ve studené vodě ochladíme. Je vhodné poznamenat si počátek sterilování. Sterilování je vedle čistoty, dobrého materiálu a důsledného zpracování nejdůležitějším činitelem trvanlivosti konzerv. Při vyšší teplotě a delší době sterilování, než jaké jednotlivé druhy surovin potřebují, bychom mohli celý obsah zničit - rozvařit.

Hygiena práce a zacházení se surovinou

Při konzervaci masa musíme dodržovat určité zásady hygieny práce. Suroviny by se měly zpracovávat v chladnější místnosti, potřebný inventář (stoly, hrnce, nože, sekáče, naběračky, apod.) musí být naprosto čisté. Stejně budeme zacházet i se surovinou, kterou budeme zpracovávat. Základní surovinou je maso - to by mělo být čisté, čerstvé, vychlazené a odleželé. Ale i ostatní suroviny musí být čerstvé, dobře očištěné, opláchnuté ve vodě a okapané. Konzervy téměř nekořeníme nebo přidáme koření hned na začátku úpravy, aby se důkladně povařilo.

Uskladnění a čištění konzerv

Sterilované a ve studené vodě ochlazené konzervy ihned otřeme suchým hadrem. Pak konzervy rozestavíme k úplnému vychladnutí do vzdušné místnosti. Konzervy uskladňujeme při teplotě 4 - 15 °C, chráníme je před slunečními paprsky. Nejvhodnější uskladnění je ve stejnoměrné teplotě v tmavé místnosti - ve sklepech či spížích.

Obaly na konzervy

Nejčastěji asi budeme používat skleněné zavařovací láhve nebo plechovky (pokud vlastníme ruční uzavírací stroj na obaly z plechu). Před plněním musíme veškeré obaly řádně sterilovat. Plníme pak jen obaly nepoškozené, bez deformace, sklenice neotlučené (především u uzávěru). Poškození obalu by vedlo ke špatnému uzavření a znehodnocení obsahu.