ZDROJ: Archiv

Bílé zdraví na "J"

17586×

Jogurty a ostatní kysané mléčné výrobky představují zdravou a velice chutnou součást naší stravy. Zamysleli jste se však někdy, jak se takový obyčejný jogurt vyrábí?

Zdravá kuchyněZdraví a diety

Je to docela jednoduché, vlastně se jenom nechá zkysnout mléko - ale speciálním postupem. Kysání je způsobeno činností mikroorganismů - bakterií, které přeměňují mléčný cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou. Právě kysané mléčné výrobky daly této organické kyselině jméno.

Úprava mléka na jogurt byla v zemích Středního Východu známa již 5000let před naším letopočtem. V této podobě se totiž ve zdejším horkém podnebí mléko mnohem lépe uchovávalo. Ostatně samostatný název tohoto typu výrobku dodnes připomíná jeho východní původ: pochází z tureckého označení zkvašeného mléka (yogurt), které bylo odvozeno od slova yogun (hustý).

Do evropského jídelníčku se ovšem dostal poměrně dost pozdě - až na konci 19. století, kdy věda odhalila jeho význam pro lidské zdraví. Ukázalo se totiž, že živé bakterie v jogurtu jsou schopny bojovat proti choroboplodným zárodkům, které vznikají zkvašením zbytků potravy ve střevech. Za tento svůj objev získal ruský vědec Ilja Mečnikov v roce 1908 Nobelovu cenu a zároveň tak otevřel i cestu k průmyslové výrobě jogurtů.

A co to vlastně pravý jogurt je? Jogurt je mléčný výrobek získaný kysáním mléka jogurtovou kulturou (Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermopilus), do kterého se u nás (na rozdíl od Francie nebo Belgie) smějí přidávat i jiné než jogurtové kultury, například bifidobakterie. Mezi jednotlivými jogurty však najdeme podstatné rozdíly.

Podle obsahu tuku se jogurty dělí do tří kategorií. Nejtučnější jsou smetanové, které musí obsahovat více než 10% tuku. Druhou kategorii představují jogurty se sníženým obsahem tuku, který v tomto případě může dosahovat nejvýše 3%, a třetí jogurty nízkotučné - s obsahem tuku 0,1 - 0,5 %.

Jogurty se ovšem od sebe mohou odlišovat i způsobem výroby. Její počáteční fáze je stejná: nejprve se upraví tučnost mléka podle toho, jak tučný má být výsledný produkt, pak se mléko homogenizuje a pasterizuje - zahřívá na 85 - 95 °C. Po pasterizaci, kterou se zničí většina mikroorganizmů, se mléko rychle ochladí na teplotu kolem 40 stupňů Celsia, a přidají se do něj jogurtové kultury - dále se však už výrobní procesy liší.

Klasické neboli pevné jogurty - při jejich výrobě se upravené mléko plní přímo do obalu, na jehož dno se případně přidá ochucující složka. Pak se uzavřený obal umístí do boxu, kde pří teplotě kolem 35 °C fermentuje. Takto vyrobené jogurty jsou kyselejší a mají pevnější konzistenci. Poznáte je podle toho, že se do nich lžička zaboří a krásně je vyloupne. U míchaných jogurtů, které představují naprostou většinu jogurtů nabízených na našem trhu, neprobíhá fermentace v obalech, ale ve velkých tancích, v nichž se sražená jogurtová hmota po zakysání promíchá, a to případně i s ochucující složkou. Hotový výrobek se pak dávkuje do obalů. Takovéto jogurty jsou jemnější a krémovější než klasické jogurty, neuvolňuje se z nich syrovátka a ovoce zůstává rovnoměrně rozmíchané.

A proč je vlastně jíst? Protože jsou zdravé! Jogurt je vlastně mléko zakysané kulturami bakteriálního mléčného kvašení, obsahuje v podstatě tytéž látky - plnohodnotné bílkoviny, vitamíny skupiny B a v menším množství D, A a E. Z minerálů pak kromě vápníku především fosfor, hořčík, draslík a sodík. Jogurty v žádném případě neobsahují žádné konzervační látky, dlouhé trvanlivosti se dosahuje jen a pouze používáním prvotřídních surovin, naprosto čistým výrobním prostředím a dodržením chladicího řetězce.

V dnešní době máme možnost obrovského výběru z nejrůznějších typů a příchutí jogurtů. Pokud každý den zkonzumujeme alespoň 1 jogurt, zlepší se naše střevní mikroflóra a celkové zažívání. Z jogurtu také můžeme vytvořit spoustu klasických i neobvyklých variant oblíbených pokrmů. Každý ví, že pokud použije bílý jogurt místo majonézy, bude jídlo chutnat stejně (ne-li lépe) a přitom se zbavíme spousty tuku a kalorií, které se v majonéze ukrývají.

Kterým jogurtům dáváte přenost?

Foto: Profimedia.cz

Autor:admin_iva