ZDROJ: Archiv

Příprava zeleniny

38142×

Všichni máme své zažité způsoby, jak očistit a připravit zeleninu do salátu nebo do normálního jídla. Správná příprava je důležitá, protože jinak se do pokrmu dostanu nežádoucí příměsi, které zkazí chuť celého jídla. Děláme to ale správně?

Praktické radyZeleninaŠkola vařeníZdraví a dietyRady

Zeleninu vždycky důkladně zbavíme nečistoty jako je písek nebo hlína. Určitě všichni víme, že ji dobře opereme ve studené pitné vodě. Znečištěné kořeny odrhneme rýžovým kartáčkem, choulostivé salátové zeleniny pereme opatrně na sítě pod jemnou sprchou pitné vody, a to nejlépe každý list zvlášť. Nikdy zeleninu do vody nenamáčíme, zbytečně se vyluhuje.

Mladou kořenovou zeleninu postačí oprat. Starší zeleninu, především v zimě skladovanou, dobře opereme, oškrábeme nebo oloupeme dobrou ostrou škrabkou nebo nožem, nejlépe z nerezavějící oceli. Ostrou proto, aby byl odpad co nejmenší a řezná plocha hladká, neboť tak jsou menší ztráty citlivých vitamínů. Nerezavějící kov je pak zárukou, že neporušíme tolik choulostivé vitamíny.

Zeleninu loupeme a škrabeme až těsně před přípravou. Zeleninu krájíme, krouháme, strouháme nebo meleme, ale pokaždé těsně před podáváním nebo před tepelnou úpravou. Nikdy zeleninu výrazně nespařujeme ani jinak neproplachujeme horkou vodou. Dochází tak ke ztrátě výživově cenných látek a ze zeleniny zbude z větší části jen nestravitelná část - buničina. Spařením navíc ztrácí na chuti a stává se nestravitelnou.

Ostré zeleniny (zelí, kapustu, květák) zbavujeme čpavých látek vařením nebo dušením bez pokličky, aby těkavé látky mohly uniknout s párou. Zeleninu však můžeme krátce blanšírovat. Jde o krátké vystavení zeleniny horké páře nebo o rychlé spaření zeleniny malým množstvím vařící vody, která se pak použije do pokrmu. Zeleninu bychom neměli na dlouhou dobu před úpravou namáčet do vody. Nejvíce se tak vyluhují rozpustné vitamíny a zásadité nerostné látky. A pokud je již zelenina nakrájená, tím více k tomuto dochází.

Nádoby na vaření zeleniny nebo na její podávání používáme z dobrého materiálu, nerezové, polévané, neoprýskané nebo skleněné. Tvar a velikost volíme podle množství a druhu zeleniny, vždy by měly mít nádoby dobře zapadající poklici a rovné dno, aby se v nich pokrmy rychle dostávaly do varu. Na lisování se lépe hodí žíněná než drátěná síta, na podávání a na přípravu salátu bereme příbory ze dřeva, umělých hmot, skla nebo nerezu.

Příprava zmrazené zeleniny

V zimě používáme zeleninu zmrazenou, která je konzervována odborným zmrazením a uskladněna při teplotě -18 °C v mrazírnách. Používáme samozřejmě i vlastní doma zamrazenou zeleninu, skladovanou v mrazničkách (podle druhu zeleniny po doporučenou dobu). Zmrazenou zeleninu připravujeme stejně jako čerstvou, jen úprava teplem je asi o třetinu kratší, protože zelenina bývá už před zmrazením krátce blanšírována a mrazícím procesem její tkáň uvolněna. Zmrazenou zeleninu nenecháváme před úpravou rozmrazit a zpracováváme ji podle možnosti ještě ve zmrzlém stavu. Roztávání a tepelná příprava by tak měly navázat bezprostředně na sebe. Zeleninu salátovou, okurky, rajčata, papriky - necháváme roztát v původním balení při teplotě místnosti, ne v teple! Rajčata krájíme ještě ztuhlá. Na zmrazeném salátu jinovatka roztaje a stane se základem pro zálivku, pouze ji přikyselíme, osolíme a přidáme trochu oleje.

Vařená zelenina

Očištěnou zeleninu vkládáme do vroucí osolené vody. Množství vody se řídí druhem zeleniny. Květák, kapustu a zelí vaříme v dostatečném množství vody, abychom odstranili nepříjemný pach a ostrou chuť. Zpočátku je vaříme nepřikryté, aby čpavé látky unikaly. Podobně při vaření zelených zelenin (špenát, fazolky) používáme větší množství vody, abychom zmírnili účinek kyselin na chlorofylové barvivo a vaříme v nádobě nepřikryté, aby těkavé látky mohly vyprchat. Tím uchováváme této zelenin svěží zelenou barvu.

Vodu na vaření zeleniny vždy solíme, zelenina se tak méně vyluhuje. Nikdy nepoužíváme k změkčení vody jedlou sodu, protože ta působí rušivě především na vitamíny skupiny B. K udržení čerstvé barvy, například u zelí, přidáváme do vody při vaření lžíci octa. Také mírně kyselíme vodu na bílé zeleniny, aby nežloutly (celer). Zeleninu vkládáme do vařící vody a dbáme na to, aby přišla ihned opět k varu. Vaříme ji nejnutnější dobu, kterou potřebujeme ke změknutí. Většinu zelenin stačí vařit 3 - 10 minut, zeleniny škrobnaté 20 - 30 minut. Do vody, ve které se zelenina vařila, přejdou zčásti nerostné látky a rozpustné vitamíny. Nikdy ji proto nevyléváme, ale využijeme ji na přípravu polévek nebo na podlití pod maso.

Vařené zeleniny poléváme rozpuštěným máslem a sypeme osmaženou strouhankou. Podáváme je také s omáčkami (citrónovou, pažitkovou, vařenou majonézou). Podáváme s chlebem nebo s bramborami. Zmrazenou zeleninu vkládáme nerozmrazenou nebo jen částečně rozmrazenou do vařící vody a opět dbáme, aby přišla voda rychle zpět do varu. Po dvou minutách ji vidličkou ve vodě rozdělíme, aby vaření probíhalo v celém obsahu stejně. Doba potřebná ke změknutí je kratší než u zeleniny čerstvé. Protože mražená zelenina pustí vodu, používáme k vaření na 1/2 kg zeleniny jen asi 1/8 až 1/4 l vody. Příště si povíme o přípravě zeleniny dušené. Máte své tipy na přípravu a vaření zeleniny? Napište nám jej do diskuze.

Foto: Profimedia.cz

Autor:Stáňa